Шеф-повар ресторана "Фортунато" Шамахмут Шагалимов предлагает гостям уйгурскую кухню. Он готовит плов и лагман в казанах, а мясо - на настоящем, "правильном" мангале.

         - Вы помните, когда и как приготовили свое первое блюдо?
         - Конечно, помню! Мне было тогда семь лет. Я решил устроить родителям приятный сюрприз и приготовил куриный суп. Это было для меня настоящим подвигом. Мне пришлось самому зарезать петуха, разделать его, самому сделать лапшу. Возился я с этим супом часа три. Но родители меня похвалили, им понравилось. С тех пор я и начал готовить.
         - По профессии вы повар?
         - По профессии я инженер-автомеханик. Дело в том, что очень часто люди не могут сразу почувствовать своего призвания. И только тот сможет быть по-настоящему счастлив, кто откроет в себе свое призвание и захочет посвятить ему жизнь. Расскажу вам такую историю. Однажды в Бишкеке один мой знакомый повар попросил меня приготовить ему лагман. Пока я готовил, он внимательно наблюдал за мной. И когда мы сели за стол, он сказал мне, что я добавил в блюдо не все положенные по рецепту 12 специй. Я спросил его, сколько он насчитал. Он ответил: только девять. Тогда я предложил ему считать дальше вместе со мной: желание - десять, руки - одиннадцать, душа - двенадцать. Он согласился, потому что без этих "ингредиентов" никогда не получится вкусного блюда.
         - Лагман - традиционно уйгурское блюдо?
         - В Средней Азии живет очень много народностей, их культуры тесно переплетены между собой. Это касается и кулинарных традиций. Часто определить, откуда изначально взялось то или иное блюдо, просто невозможно. Вы можете встретить киргиза, который скажет, что плов - издревле киргизское блюдо. Но узбек будет уверять вас в том, что это национальное узбекское блюдо, а казах - что казахское. То, что я готовлю здесь, я называю уйгурской кухней. Однако исторически сложилось так, что на культуру и кулинарные традиции уйгуров большое влияние оказал Китай. Так вот, китайцы тоже делают лагман. И кто первый его приготовил - уйгур или китаец - теперь уже никто никогда не узнает.
         - Как готовится лагман?
         - Сначала в казане обжаривают мясо, потом к нему добавляют лук, болгарский перец, сельдерей, помидоры. Овощи надо лишь немного припустить на сильном огне, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А лапшу - обязательно тянуть вручную. Из пшеничной муки твердых сортов мы замешиваем тесто. С помощью масла из него делаем полоски, которые потом настаиваются примерно полчаса. Затем их нужно намотать на руку, ударить два-три раза об стол. И в кипяток. Как только лапша закипит, ее можно подавать на стол. Если она будет кипеть дольше, то разварится и будет невкусная. Когда лапша приготовлена правильно, то кажется, что она живая. Тронешь тарелку, и она шевелится.
         - В тесто добавляют яйцо?
         - Кто добавляет, а кто нет. Это не принципиально. Для лагмана самое главное, чтобы мука была хорошая. А разновидностей этого блюда существует великое множество. Одни делают лагман с солью, другие - без соли, одни добавляют болгарский перец, другие - нет. Можно положить на тарелку лапшу, а сверху - мясо с луком. А можно приготовить каур-лагман: лапшу не варить, а обжарить в казане вместе с подливой, вместе и подать. Есть сухие лагманы, есть с мясными бульонами. Каждый готовит так, как ему нравится, жестких правил тут нет.
         - Какие еще традиционные блюда есть в меню?
         - Манты. Они по виду напоминают пельмени, только побольше и готовятся по-другому. Мясо для них режут вручную, ни в коем случае нельзя проворачивать через мясорубку. Мясорубка выжимает из мяса весь сок, а ведь именно за счет естественного сока мяса и лука манты приобретают свой ни с чем не сравнимый вкус. Лепят их тоже вручную, готовят на пару. Но самое важное, когда ешь манты, чтобы из них не вытек сок - его нужно выпить. Поэтому мы всем гостям рекомендуем есть это блюдо руками и специально подносим рукомойник.
         - Для приготовления таких блюд требуется специальное оборудование?
         - Да, на кухне специально поставили казаны - в них готовятся плов и лагман. Еще хотим установить тандыры - для самсы и для лепешек. Еще у нас есть мангал. Он правильный, в отличие от тех, что обычно стоят у вас на дачах.
         - А что в них не так?
         - Да это просто ящики для сжигания мусора! Как вы знаете, мясо готовится не на огне, а на углях. В ваших мангалах - очень большое расстояние от мяса до углей, а в стенках мангала - несколько отверстий, которые не приносят никакой пользы. Если с мяса капнет масло, то в этом месте угли тут же загорятся снова. Этого допускать нельзя. Стенки мангала должны быть не выше четырех сантиметров, а дно должно представлять собой что-то вроде решета. Мясо почти соприкасается с углями, и если капнет жир, то из-за недостаточного количества воздуха возгорания не произойдет. Будет только больше дыма, который придаст мясу приятный аромат.